技術だけではやがて行き詰る―
料理人とて大成するための意識、知識、心の書
「技」だけをもとめても、「心」「体」「知」が先になければ、身につかず、やがて行き詰る――。一流の料理人として活躍するために、まず習うべき知識、意識、心の話を、これまで2000以上の若手を育成してきた日本料理界の名伯楽が解説。感性の伸ばし方など、学校や現場で教わる機会がほとんどない技術以外の大切な教え。
【目次】
はじめに──技術だけではやがて行き詰まる
第１章 何よりも大切なこと
第２章 道具と食材について
第３章 歴史から見えてくる日本料理
第４章 日常生活から感性を磨く
第５章 古典から感性を学ぶ
第６章 作法や様式の意味を知る
第７章 自分の名前で戦える料理人になるために
おわりに──苦しいときほど、初心にかえる
